Сентябрь - время активных заготовок плодоовощной продукции на зиму. Но не все знают, как правильно сделать заготовку безопасной и с максимальной пользой.
Домохозяйки используют различные способы заготовки: маринование, консервирование, соление, сушку, квашение, заморозку. В дело идут овощи, фрукты, ягоды, грибы, а некоторые рискуют закрыть в герметичные банки мясо и рыбу.
К сожалению, при термической обработке овощи и фрукты теряют значительную часть витаминов и полезных микроэлементов, но при соблюдении некоторых правил зимние заготовки можно сделать по-настоящему полезными, сведя к минимуму потерю питательных веществ и самое главное - избежать отравления ботулотоксином, который образуется в герметично закрытых банках при нарушении технологии приготовления.
Специалисты курского Роспотребнадзора советуют консервировать только свежесобранные овощи и фрукты. При длительном хранении разрушается большая часть питательных веществ. Поэтому лучше всего отбирать для консервации те овощи, которые были собраны в этот же день.
Используйте щадящие способы приготовления заготовок. Если есть необходимость длительного хранения, лучше отдать предпочтение таким способам заготовки, которые не разрушают полезные вещества: сушке, заморозке или квашению. Больше всего витаминов можно сохранить при естественной сушке на солнце или при помощи заморозки. Только треть витаминов сохраняется в овощах, ягодах и фруктах при высокотемпературной обработке - горячем консервировании, в вареньях, джемах и компотах. Такие способы, как соление, квашение или мочение позволяют сберечь около 75% витаминов.Тщательно мойте овощи и фрукты под холодной проточной водой. Это поможет удалить грязь, пыль, остатки пестицидов и микроорганизмы, что является самым главным условием профилактики ботулизма.
При тепловой обработке овощи и фрукты кладите в кипящую воду. Время термического воздействия также оказывает свой эффект – при постепенном нагревании гораздо больше различных веществ вытягивается в отвар. Закладывание овощей в кипящую воду способствует наибольшему сохранению витаминов и полезных микроэлементов в продукте.
По возможности не удаляйте кожицу. Лучше всего при термической обработке овощей для дальнейшего консервирования не резать овощи на мелкие части и не снимать с них кожицу – дело в том, что именно в кожуре содержится наибольшее количество витаминов. Если есть возможность, обрабатывайте продукты целиком, при этом лучше всего отдавать предпочтение приготовлению на пару, чтобы вода не «вымывала» микроэлементы. При необходимости нарежьте продукты на равные кусочки для равномерной обработки.
Точно соблюдайте рецептуру. Во время приготовления домашних консервов используйте только проверенные рецепты – в них указываются именно те пропорции воды, специй, соли, сахара, уксуса и время приготовления, которые помогут сохранить как можно больше полезных свойств овощей и фруктов и обеспечить их безопасность.
Чтобы сохранить максимальную пользу продуктов при консервировании, нужно закатывать банки сразу же после того, как овощи подготовлены. Не пренебрегайте тщательной стерилизацией – это не только позволит овощам хорошо сохраниться, но и убережет вас от неприятных последствий в виде отравления. Не надо использовать синтетические консерванты при приготовлении заготовок – несмотря на то, что они позволяют овощам храниться дольше, значительно снижается пищевая ценность готового продукта.
Соблюдайте также температуру хранения консервов. Следует хранить при температуре не выше 4о С, в сухом месте.
Не употребляйте продукцию из подпорченных банок. В них уже полным ходом идет развитие микробов.
Не покупайте домашние консервы с рук. Нет никакой гарантии, что они абсолютно безопасны.
Лучший вариант - приобретать консервированную продукцию в предприятиях торговли, произведенную предприятиями пищевой промышленности, но обязательно проверьте срок годности и обратите внимание на внешний вид банки.